|
HACCP 简介
摘要 ： HACCP
是一个有效的食品质量控制体系，已在世界范围内广泛采用，具有广阔的发展前景。现介绍 HACCP
的发展历程、原则、建立步骤及优点，并对它的未来提出展望。
关键词 ： HACCP 研究进展。
HACCP
，其实质就是一个食品质量控制体系。通过采取预防性措施．将影响食品安全、卫生的微生物因素、理化因素消灭在加工过程中，可最大限度地保证食品的安全、卫生。但它不是一个零风险的体系。
一、 HACCP
的发展历程
HACCP
最早创立于美国。到目前为止，世界各国竞相实施，已成为国际间进行食品进出口有效的质量管理体系。 HACCP
的发展经历了三个阶段：
第一价段为萌芽阶段 (50 年代～ 60 年代 ) ， 50
年代，它主要所用于化学工业。 60 年代，美国国家航天航空局，美国 Natik 实验室和 Pillsburg
公司为保证太空食品的安全性，弥补传统食品管理方式的不足．共同提出一种新的食品卫生监督管理模式，这种新的食品管理模式就是
HACCP 的雏形。
第二阶段为发展阶段（ 70 年代～ 90 年代中期） 197l
年，美国第一次国家食品保护会议（ NFPC ）首次公布 HACCP 体系。 1973 年．美国食品和药品管理局（
FDA ）将 HACCP 应用于低酸性罐头食品中。 1974 年正式引入低酸性罐头食品中。 80
年代，由于美国食品中毒事件的发作，消费者要求政府采取有效措施，以保证食品的安全。在这种情况下 HACCP
再次得到广泛的重视。 l985 年。美国食品由生物标准分析委员会（ NAS ）肯定了 HACCP
系统对食品生产的重要性。 l989--l990 年，美国农业部食品安全检测局（ FSIS ）发表了关于
HACCP 的三篇论文，主要对 HACCP
的概念、原则、定义、应用研究概况及工业所需的培训进行了阐述，并对其专门术语进行汇总。 l 99l 年 FSIS
又提出了 HACCP 的评价程序。国际法典委员会于该年发表权威性论文，提出 HACCP 系统由 7
个基本原理组成，该论文后来成为 FSIS 制定 HACCP 官方性文件的主要参考文献。 1994 年 FSIS
公布了 “ 冷凉食品 HACCP 一般模式 ” 。
第三阶段为成熟及推广阶段（ 90 年代中期～现在）， 1995 年 FSIS
颁布了减少肉类和家禽工业生产中病源菌的 HACCP 原则， FDA 公布了 “
加工和进出口水产品卫生安全卫生程序 ” ，要求所有在美国生产或出口至美国的水产品必须符合 HACCP
法规。该法规已于 1997 年生效， 1996 年克林顿总统宣布实施 “ 新食品卫生安全法 ” ，要求实施 “
减少病源及危害分析关键控制点 ” 体系，公告畜禽肉制品屠宰加工厂于 1998 年起必须依规模大小实施 HACCP
管理制度。至此， HACCP 已进入法制化阶段。在此期间，欧盟、日本等国家也纷纷采用 HACCP
体系并将其法制化。我国也于 1990 年开始引入 HACCP 体系，并取得了一定成绩。
二、 HACCP
的基本原则
HACCP 的基本原理共七个方面，下面将分别论述：
1. 根据工艺流程图，鉴别各种危害，进行危害分析，评价严重性和危害性并制定出预防措施
;
2. 利用决策书，判断加工过程中的关键控制点（ CCP ）。（ CCP
）的确定必须是在生产过程中消除或控制危害的重要环节上，不能太多，否则将会失去重点 ;
3. 建立每个 CCP 的临界范围。一个 CCP 可以有多个临界范围，必须明确每个
CCP 允许范围 ;
4.
建立监控系统。监控方式的选择一般采用快速、简便的物理、化学和感官测试方法。因微生物检测耗时太长，所以一般不用 ;
5. 制定当监控发现某一特定 CCP
超出控制时的纠偏措施。这些措施都应在进行危害分析、评价危害性和产品用途的基础上决定 ;
6. 建立有关以上几个原则实施过程及方案的档案并保存。
7.
建立经常性检查以上各步骤是否正常运行的检验系统。一般半年检查一次，必要时可用微生物试验。
三、执行 HACCP
的步骤
建立和执行 HACCP 的步骤实施就是实现其 7 个基本原则的过程，共有 12 点：
1. 成立 HACCP 小组或委员会。 HACCP
小组成员应包括做生物专家，适当的产品、生产、卫生方面专家；
2.
描述食品及其流通形态。包括对食品成分、包装、化学物理特性、成品形态等的详细描述；
3. 描述食品用途及消费对象；
4. 绘制详细、明了的食品生产工艺流程图和厂房生产示意图；
5. 现场考核工艺流程图的准确性；
6--12 实施危害分析（以下步骤就是 HACCP 的 7 个基本原则）。
四、 HACCP
的特点
1. 适用范围广。 HACCP
是一种系统化的程序，它可以用于食品生产、加工、运输和销售中所有阶段中的所有方面的食品安全问题；
2. 安全性高。 HACCP 是一种预防性体系，通过对 CCP
的控制将危害因素消除在生产过程中，使危害不发生或一发生立即纠正，从而有效地保证了食品的安全性和可靠性；
3. 针对性强。 HACCP 体系通过判定生产中的 CCP
，针对其采用相应的预防措施，只对那些影响食品安全性的重要因素进行重点控制，而对次要因素只花较少的精力，做到有主有次，有的放矢，大大节约了成本，但可保证产品的质量。
五、 HACCP
的应用现状
到目前为止， HACCP
被世界各国公认为是保证食品安全卫生最有效的办法。以美国为首，欧盟、加拿大、澳大利亚等国均已将其法制化。各国企业在不同行业、不同领域应用。最突出的包括以下几个行业：水产品、肉类及其制品（火腿、香肠、培根等）、乳和乳制品（牛奶及加工奶、冰棋淋、酸奶等）、冷冻食品、罐头食品。
六、 HACCP
的发展前景
随着消费者安全性要求的进一步提高， HACCP 必将被食品企业所接受。但单纯采用
HACCP 势必不能满足， HACCP 也将随着社会的发展而发展，主要可能有以下几个方面：
1. 与 ISO9000 系列标准相结合。
2. 与全面质量管理相结合。
3. 与 GMP 、 SSOP 相结合
4. 与预测食品微生物学相结合。
HACCP 体系
HACCP 是 Hazard Analysis & Critical
Control Point 缩写译为 “ 危害分析和关键控制点 ”
。它是一个保证食品安全的预防性管理系统，运用食品加工、微生物学、质价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程中实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节并采取相当控制措施，使食品危险性减少到最低程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理体系不仅为食品卫生监督人员提供进行监督的指南，更重要的是食品生产企业依靠这种系统保证产品质量进行商业竞争的自身利益管理手段。现在许多国家的食品加工者和销售部门都在逐步推行这个管理系统。
参加
HACCP 评审的企业须提供的资料
1. 企业简介（包括 HACCP 计划的建立及执行情况）。
2. 企业组织机构图
3.HACCP 计划实施厂长发布令
3.HACCP 小组成员及职责
4. （ 1 ）产品一览表（包括各种加工形式）；
（ 2 ）产品描述
5. （ 1 ）加工工艺流程图；
（ 2 ）加工工艺操作规程
6. 危害分析工作单
7.HACCP 计划方案
8. 标准卫生操作规程（ SSOP ）（八大项）
9. （ 1 ） HACCP
计划实施的一切报告形式：监控记录、纠偏记录、验证记录（包括校正记录）、 SSOP
记录极其它有关记录的空白表格；（ 2 ） HACCP 计划实施的所有记录。
10. （ 1 ） CCP 、 HACCP 计划的验证程序及验证报告。（ 2
）偏离关键值时采取的纠偏行动
11. 产品售后投诉反馈及处理措施
12. 企业所属实验室需准备的有关资料
.
|
